La torta Caraibi ricetta di Luca Montersino

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header articoloSe devo essere sincera non è mia abitudine preparare torte tratte da ricette di grandi maestri. La pasticceria mi affascina tantissimo ma credo che bisogna avere delle grandi capacità. Ho amiche che ritengo bravissime in questa arte, io sono letteralmente una principiante anche se mi piace comprare libri e ammirare le creazioni e soprattutto assaporarle. Ho preparato per la prima volta la torta Caraibi del maestro Luca Montersino, ho avuto l'occasione di frequentare un corso con lui su gli eclairs dolci e salati e mi sono letteralmente innamorata di questo maestro.

Era da un po' di tempo che avevo in mente di preparare questa torta e così mi sono messa all'opera. Non ha un livello di difficoltà estremo (se ci sono riuscita io ..) l'importante è avere delle conoscenze di base, l'attrezzatura adatta e soprattutto un po' di pazienza. E' composta da 5 elementi : una base di dacquoise al cocco e pistacchio, una chibouste al cocco, un inserto di cremoso al cioccolato, una gelatina al lampone e della meringa italiana.

 

INGREDIENTI

Dacquoise al cocco e pistacchio

 

  • 160 g di albumi
  • 160 g di zucchero semolato
  • 65 g di farina di cocco
  • 65 g di zucchero a velo
  • 65 g di pistacchi (io ho utilizzato la farina di pistacchio puro)

Cremoso al cioccolato

 

  • 65 g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 160 g di latte
  • 3 g di gelatina  in fogli
  • 80 g di cioccolato al 70% tritato finemente

Chibouste al cocco

 

  • 160 g di tuorli
  • 50 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di mais
  • 250g  di polpa di cocco (io ho usato il latte di cocco)
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 220 g di albumi
  • 190 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro di cacao grattugiato (se non trovate il burro di cacao potete sostituirlo con del cioccolato bianco )

Gelatina al lampone

  • 188 g di purea di lamponi (oppure lamponi frullati e passati al setaccio come ho fatto io)
  • 45 g di zucchero
  • 25g di destrosio ( se non trovate il destrosio usate 25g di zucchero quindi il totale dello zucchero non sarà 45g bensì 80g)
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 7 g di succo di limone filtrato

PER LA DECORAZIONE

Meringa Italiana

  • 167g di albumi a temperatura ambiente
  • 67 g di zucchero
  • 60g di acqua
  • 267g di zucchero (Questa ultima dose di acqua e zucchero servono per lo sciroppo di zucchero da portare a 121 gradi)

Cocco Rapè, lamponi freschi, gelatina neutra e pistacchi tritati

PROCEDIMENTO

Cremoso al cioccolato

Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e tritate il cioccolato.  Portare a bollore il latte nel frattempo miscelate i tuorli con lo zucchero. Inserire a filo il composto e portare il tutto ad una temperatura di 82 ° . Togliere dal fuoco e strizzate la gelatina ed inseritela nel composto amalgamandola bene con un frustino e successivamente il cioccolato tritato finemente. Mescolate nuovamente fino a rendere tutto liscio ed uniforme. Versate in una teglia  rotonda di 18 cm di diametro foderata con pellicola alimentare o acetato , trasferite in congelatore.

Daquoise al cocco e pistacchio

mettete in un mixer la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi, frullate fino a ridurre in polvere. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato e, a mano, incorporate le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Trasferite il composto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia e disegnate 2 dischi di 19 cm di diametro su una teglia rivestita con carta forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Chibouste al cocco

Reidratare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, Portare a bollore il latte di cocco nel frattempo mescolate i tuorli con 50g di zucchero e l'amido di mais. Versare sempre a filo il composto e portare ad una temperatura di 82 °. Togliere dal fuoco e inserire la gelatina strizzata. Scaldate a bagnomaria gli albumi con 190g di zucchero e portare il tutto a 70°  poi montate fino ad ottenere un composto soffice ma non troppo compatto. Unire alla crema ancora calda 50 g di burro di cacao (se non lo trovate utilizzate il cioccolato bianco)  e gli albumi montati con movimenti dall'alto verso il basso fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Per la gelatina al lampone

Reidratate i fogli di gelatina. Scaldate parte della purea di lamponi con lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere destrosio (oppure zucchero se non lo trovate), il succo di limone filtrato e la gelatina ben strizzata. Mettere

Per la meringa italiana

(ultima preparazione per la decorazione)

In un pentolino preparate lo sciroppo di zucchero, mettete 60g di acqua e 267g di zucchero portare ad una temperatura di 121 °.Nel frattempo cominciate a montare gli albumi , partendo da una velocità bassa. Lo sciroppo non deve essere inserito quando gli albumi sono montati completamente.Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 118° aumentare al massimo la velocità della planetaria ed inserire a filo lo sciroppo di zucchero (che avrà raggiunto i 121°). Montare fino a far raffreddare il composto (ve ne accorgerete toccando la ciotola della planetaria quando sarà freddo). Il risultato sarà una meringa bianca candida compatta e quando alzerete la frusta risulterò il famoso becco d'oca)

ASSEMBLAMENTO

Appoggiare un anello in acciaio di 19 cm di diametro sul piatto di portata ( dovrà essere completamente liscio altrimenti rischia di uscire la dacquoise) e rivestitelo con un bordo di acetato (se non avete l'anello potete usare cerchio di una tortiera e se non avete la l'acetato potete usare della pellicola alimentare stendendola bene in modo tale da renderla liscia) . Mettere sul fondo il disco di dacquoise al cocco e pistacchio, versate la chibouste e ricoprite bene sia ai lati che sopra la dacquoise. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato e coprite  con altra chibouste. La ricette prevede di inserire un altro disco di daquoise e sopra la chibouste. Io non l'ho messo perchè volevo una consistenza più morbida . Livellate bene la superfice con una spatola e trasferite in frigorifero a rassodare.

Quando sarà ben raffreddata (io per accellerare i tempi l'ho messa in congelatore) decorare con cocco rapè sui bordi , appoggiare sopra il disco di gelatina ai lamponi e decorare con ciuffi di meringa italiana. Caramellare leggermente i ciuffi di meringa con un cannello da cucina, decorare con lamponi freschi spennellati con gelatina neutra e granella di pistacchi.

Note: con gli ingredienti della daquoise vengono due dischi . Io ne ho utilizzato uno e l'altro l'ho messo in congelatore inoltre ricordatevi che gli albumi non devono essere freddi ma a temperatura ambiente .

Vi allego alcune foto per capire decorazione e risultato finale… se devo definire questa torta … letteralmente strepitosa, richiama tutti  i sapori dolci estivi.

Assolutamente consigliata.

Alla prossima ricetta

Stefania

articoloblogtortaalto

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fetta

 

 

 

 

 

 

 

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