Couronne Bordelaise : il pane dei ricordi

headerQuando ero bambina , specialmente durante i  mesi estivi quando ero libera dagli impegni scolastici, la mia mamma mi portava sempre dal fornaio del mio paese la mattina presto.

Ricordo ancora benissimo la strada, prima costeggiavamo il fiume poi prendavamo una piccola strada che attraversava dei grandi palazzi, che vista la mia piccola età mi sembravano enormi.

Già all’inizio di questa piccola via respiravi il profumo del pane; dei grandi ventilatori spargevano il calore dei forni ed aromatizzavano l’aria. Appena sentivo quell’aria calda e profumata mi veniva subito fame e quando entravamo la mia mamma mi comprava sempre un piccolo panino e mi dava il sacchetto di carta. Il pane era ancora caldo ed io lo stringevo tra le mie piccole braccia come un tesoro prezioso. La mia mamma purtroppo da pochi anni non c’è più, corre felice tra le nuvole del cielo. Purtroppo non ha vinto la sua battaglia con un brutto male. Quanto vorrei averla qui in questo momento per farle vedere che sono felice, amata e serena, ma alla fine so che da qualche parte è li, presente e sorride felice .

Pochi giorni fa ho sfornato questo pane e subito ho avuto un tuffo al cuore. Il profumo di questo pane mi ha fatto tornare tutti i ricordi, i ricordi di una bambina con dei lunghi capelli biondi che sorrideva felice e stringeva la mano alla sua mamma. E’ incredibile come un profumo, un aroma riesca a far riaffiorare dei pensieri e delle memorie che magari abbiamo accantonato ma mai perso

E’ una ricetta semplice  con una formatura molto particolare quella della Couronne Bordelaise. Io ho utilizzato al farina Uniqua Verde, farina di Tritordeum, un cereale incrocio naturale fra grano duro e orzo selvatico .

INGREDIENTI

  • 600 g di Farina Uniqua Verde
  • 100 gr di pasta madre solida al secondo rinfresco (se non avete il lievito madre potete fare un poolish di 50g di acqua 50 g di farina manitoba e 0.5 g di lievito di birra lasciandolo per circa 3 ore a temperatura ambiente)
  • 300 gr di acqua
  • 5 g di malto diastasico
  • 12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Come primo step facciamo un’autolisi con la farina e l’acqua. Setacciare la farina nella planetaria , mettere 200 g di acqua e con il gancio impastare fino ad amalgamare il tutto. Coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Terminato il tempo di riposo,mettere 5 g di malto diastasico,  spezzettare 100g di pasta madre ed aggiungerla alla farina. Incominciare ad impastare a minima velocità aggiungendo a filo i 100g di acqua rimanenti a filo . Impastare fino a rendere un composto omogeneo e terminare inserendo i 12 g di sale. Portare tutto ad incordatura.

Fare due serie di pieghe a tre ogni mezz’ora. Far raddoppiare in un contenitore chiuso (possibilmente quadrato) Al raddoppio dividere l’impasto in sette palline , una da 1da 183 g le altre sei da 136 gr. Se non avete un cestino da lievitazione potete usare anche una tortiera  con un telo infarinato ed al centro una piccola coppetta.

Stendere la pallina più grande facendo un disco di circa 25 cm di diametro e posizionarlo al centro sormontando la coppetta . Spennellare tutta la parte esterna del disco con dell’olio extravergine d’oliva (questo farà in modo ce il cerchio si alzi creando la corona) posizionare le palline sopra al cerchio. Con una lametta o con un coltello molto affilato partendo dal centro tagliare la pasta e sovrapporla alle palline .

Il risultato sarà questo

formatura

in questo video si capisce bene come procedere per la formaturaù

Terminata la formatura, rimettere al centro la

coppetta , coprire e far raddoppiare.

Per la cottura io ho fatto scaldare la pietra refrattaria a 250 gradi per circa un’ora.

Al momento della cottura rovesciare il pane sulla pietra refrattaria procedere alla cottura  con metodo in discesa. Infornare per circa 10 min a 220 gradi , altri 10 a 200 e per circa altri 40 minuti a 190.

 

Vedrete che magia quando in cottura si alzerà la corona!

ed ora Buon impasto a tutti

Stefania

finale

 

 

 

 

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