Cornetti all’italiana sfogliati con lievito madre… i cornetti per un’amica speciale

…ci sono persone, incontrate causalmente nel tragitto della vita, che ti riempiono il cuore…ci sono persone che nonostante i chilometri di distanza le senti sempre accanto a te. Ci sono persone che bastano 5 minuti per capire che sarà amicizia vera per tutta la vita…

Questa ricetta è dedicata alla mia Amica Roberta Billai …tra un po’ di giorni verrà a trascorrere un paio di giorni con la sua famiglia a casa mia…e sinceramente saranno giorni impegnativi di impasti continui … Vuole assolutamente imparare a sfogliare ed allora mi sto preparando mentalmente e psicologicamente… Già me la vedo entrare in casa dopo 12 ore di viaggio (dall’Olanda non sono certo due passi ) con il mattarello “io son pronta …si sfoglia???” …

Così in questi giorni mi sto esercitando e visto che il mio lievito madre è bello pimpante ho deciso di approfittare . Soddisfatta del risultato, è un cornetto leggero, friabile all’esterno con un cuore morbido. Il sapore di burro è delicato non troppo invasivo.

Il trucco per fare la sfogliatura ….tanta pazienza e calma.

ora passiamo alla ricetta

INGREDIENTI:

  • 500 gr farina “Farina speciale per sfoglia” Molino Dallagiovanna W300 P/L 0,55 
  • 5 gr di malto diastasico
  • 150 gr lievito madre rinfrescato
  • 240 gr di acqua
  • 90 gr di zucchero
  • 15 gr di tuorlo d’uovo
  • 15 gr di burro fuso
  • 9 gr di sale
  • Mix aromatico : 15 gr di miele di acacia 15 gr di pasta d’arancio (se non l’avete potete tritare dei canditi ) mezza bacca di vaniglia

Per la sfogliatura 280 gr di burro

PROCEDIMENTO:

Nel cestello della planetaria setacciare la farina , mettere il malto, il lievito madre a pezzetti e l’acqua. Impastare fino a formare la maglia glutina poi aggiungere gradualmente lo zucchero . Quando l’impasto avrà assorbito lo zucchero inserire a filo il tuorlo ed il sale. Aggiungete il mix aromatico e per ultimo il burro fuso ( mi raccomando non caldo!)

impastare fino a quando risulterà morbido e lisco. IMG_3953.JPG

Ora formate un rettangolo, ricopritelo con della pellicola e mettetelo in frigo ad una temperatura di 4 gradi per 12 ore.

Trascorse le ore di riposo . Procediamo con la sfogliatura. Io ho utilizzato un burro tecnico già in panetto . Se non lo trovate potete comunque crearlo utilizzando un buon burro (vi consiglio il burro Lurpak) . Dividerlo in tre parti uguali e adagiateli su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1 cm uno dall’altro. Coprite con un altro foglio di carta forno e con un mattarello,pressando leggermente, unite i pezzi in maniera tale da rendere il burro plastico. Dovete riuscire a piegarlo senza romperlo. Dare al panetto una forma rettangolare con uno spessore di circa un centimetro e mettere in frigo . Il burro è pronto per sfogliare ad una temperatura di 18 gradi

Ora il primo step è incassare il burro .

Infarinate il piano di lavore e stendete l’impasto (importante: l’impasto deve essere a 4 gradi) e formate un rettangolo doppio per rapporto al burro della sua stessa altezza . Mettere il burro al centro, chiudere i lati liberi verso il centro senza sovrapporli solo accostandoli . Ora stendere l’impasto schiacciando con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa un centimetro.  Dopo averlo steso, ripiegare il terzo dell’impasto più lontano verso il centro e poi sovrapporgli l’altro lato a portafoglio.

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ora coprire con cellophane e mettere in frigo per un’ora. Questa è la prima piega a tre

Trascorso il tempo stendere di nuovo l’impasto tenendo il lato aperto alla vostra destra fini ad arrivare ad uno spessore di un centimentro e procedere con un’altra piega a tre. Questa è la seconda piega a tre.

Far riposare un’altra ora in frigorifero sempre coperto.

Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto sempre tenendo l’apertura verso destra ed eseguire l’ultima piega a tre. Ricoprire il panetto e far riposare per un’altra sempre ad una temperatura di 4 gradi.

Siamo arrivati all’ultimo passaggio . Stendere  l’impasto fino ad ottenere un spessore di circa 4 millimetri. Io ho fatto un rettangolo con un lato di 40 centimetri da quale ricaveremo con un taglio due rettangoli da 20 centimetri. Con un coltello affilato od un tagliapasta fare dei triangoli con base 8 centimetri.  Per la formatura allungare con delicatezza la parte stretta ed arrotolare partendo dalla parte larga.  La punta deve rimanere sotto il peso del cornetto per evitare che si alzi sia in lievitazione che in cottura.

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Ora  metteteli nelle teglie ben distanziati tra loro e fateli lievitare ad una temperatura di 24 gradi per circa 12 ore (naturalmente …con ben sapete non è possibile dare un’indicazione precisa sui tempi della lievitazione)

A lievitazione completata, metterli in frigorifero per circa 30 minuti.

Prima della cottura spennellarli con un mix formato da tuorlo d’uovo e panna in ugual proporzione.

Per la cottura ho utilizzato il metodo in discesa. Forno statico a 210 gradi per i primi 5 minuti poi a scendere fino a 170 per un totale di venti minuti.

Non è difficile farli, l’importante è un po’ di pazienza e soprattutto tanto tanto amore.

Se avete bisogno di più informazioni  non esitate a contattarmi!! Alla prossima ricetta !

Stefania❤️

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